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軟骨ソーキそば。でも、何だか変。 間違いは2ヶ所、さてどこか。 間違いその1 麺のカットの仕方が中華麺。 沖縄そばと中華麺の材料と配合はほぼ同じ。違いはカットの仕方と茹で方。 本来はちゃんぽん麺よりもっと幅広く(北部風ならきしめん位)カットしする。 ちなみに、茹でた後はザルに上げて植物油をふって麺全体に絡め、扇風機で一気に冷ます方法が王道。水で締めない。使用前に再度熱湯にくぐらせて油を取り除いて麺を温める。 でもそれだとコシが無くなるので、最近は一旦水洗いするお店も何店か。 間違いその2 軟骨ソーキそばなのに、味玉(味付け卵)が入っている。 たっぷりの鰹、昆布だし・醤油・黒糖・ほんの少しの泡盛で炊いた軟骨ソーキの煮汁がしみじみと美味しくて、つい味玉を作る。(ゆで卵を冷めた煮汁に漬け込むだけ。半熟卵で作った物も美味しい) 軟骨ソーキは、泡盛か日本酒入りのお湯で下茹でして脂と汚れを除き、上述の調味料でコトコト柔らかくなるまで煮、冷ました後に冷蔵庫で1晩寝かせ、翌日固まった脂を丁寧に取り除いて再びさっと煮込んだ物。(この脂は取っておいて、ちょっぴりチャンプルーに混ぜたり、クファジューシーに混ぜても) 脂身がある部位でも極限まで脂抜きをするので、もたれずさっぱりと頂ける。丁寧な脂抜きはスローフード&豚肉王国の沖縄で学んだ事。少しの手間で数倍美味しくなる知恵が沢山。 単にソーキといっても、軟骨ソーキとは、軟骨部位が入ったスペアリブの切り落とし部位。 本ソーキは、骨付きスペアリブを5~7㎝長さに切った物。 熱く語った後は次の間違い探し。 タイ料理の一つ トート・マン・プラー(魚のすり身揚げ) これは間違いが3つ。 間違いその1 小口切りのサヤインゲンが入っていない。 カフィアライムや微量のレッドカレーペーストはちゃんと入れているが、サヤインゲンは無し。ま、なくても問題なし。 間違いその2 つけダレに甘酢しょうがを使っている。 正しくは、刻んだ胡瓜と赤玉ねぎ入り(場合によってはさらに小口切りの赤唐辛子も)の甘酢につけて食べる。 何なら甘酢しょうがでも良いのでは?と試してみる。うん、悪くない。 我が家の庭で育てているカフィアライム。これは剪定した若葉。茎から葉を外し、ひとつひとつ軸を取り除いて、細かく千切りにして使う。若葉の方が柔らかくて刻みやすい。 可愛い水差しなんてものは持ち合わせていないので、醤油瓶を使用。 間違いその3 すり身に八重山かまぼこの生地を使っている。 揚げるとプーッと膨らむのが楽しくて、すり身を作る手間など忘れてしまう。約30秒後には萎んでしまうので、本当の揚げ立てでないと出会えない。 沖縄の気候ならカフィアライムもがんがん育つし、タイ風八重山かまぼことして商品化はいかがでしょうか?
by flmizorin
| 2008-07-28 00:21
| 家ごはん
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