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味噌の盛り方って何故皆こうなのか、決まりなのだろうか。 私の人生に、味噌はそれ程大きな割合を占めていない。が、いなむるち味噌は別。 沖縄で覚えた甘口の豚汁的存在「いなむるち(又はイナムドゥチ 猪もどきと言う意味)」。これは濃厚な甘口白味噌をたっぷり使い、旦那様もお気に入り。いなむるち味噌は、沖縄の赤マルソウと、長崎のチョーコーの2社が代表的存在。(チョーコーは製造委託されているだけで、長崎の一般スーパーではいなむるち味噌は売っていません) アジアングローサリーに行けば、消費期限がプリントされていない合わせ味噌や赤味噌はあるが、消費期限を載せなくても色で古さがバレてしまう白味噌はまず扱っていない。いなむるち味噌にあたっては陰も形も無し。(都会の日系スーパーなら白味噌もあるらしい) では、お約束。自分で作りますか。 数回水を換えながら24時間かけて大豆を水で戻し、2度茹でこぼし、再びたっぷりの水を入れて指で潰れる位の柔らかさになるまで圧力鍋で煮熟。何度も水を換えたり、茹でこぼすのは味噌の色付きの元である、糖・アミノ酸を溶出させる為。反対に赤味噌なら、褐変反応で色付けする為に水換え一切不要。 茹で汁(種水)を取り分けておいて、柔らかくなった大豆はフードプロセッサーでペースト状に。重量を量ってこの後に加える麹菌を殺さないように40℃迄冷まし、以前この時のべったら漬け用にA子さんから送ってもらった乾燥米麹を、浸漬前の大豆重量の1.2倍(甘口味噌1~2倍 辛口味噌0・3~0.5倍)、大豆ペーストと麹を足した総量の6%の塩(甘口味噌4~8% 辛口味噌10~13%)、種水適宜を混ぜ合わせ瓶へ詰める。そして冷暗所に置いて、1日1回蓋を開けてプツプツ発酵してくる空気を逃がし、待つ事たった2週間。(辛口味噌等は上に塩をして、さらし、押し蓋、重石をして5~10ヶ月熟成。八丁味噌は3ヵ年熟成。ただし、大量生産の物は温度を調整して2週間~2ヶ月で仕上げている物が多い) 怪しげな物体完成。これをさらにフードプロセッサーにかけて滑らかにし やっと白味噌、又はいなむるち味噌と呼べるべき物完成。(奥の物は滑らかにする前) どれどれとペロリ。うん、味噌だ。麹のほんのりした甘さから、市販の白味噌、いなむるち味噌は恐ろしい位の水あめや砂糖が入っている事を再確認。( 出来立て味噌を使って最初に作るのは、やはりいなむるち。でも豆腐は入っているし、椎茸は入っていないし、さらに本来は使わない葱山盛りで非常に邪道。ま、家庭の味と言う事で。 こんなに簡単ならもっと早くに作っておけば良かったなあ。(学生時代に食品加工学実験で作った米味噌は半年かかる物だったので、それを思い出して面倒で作らなかった) ああ、美味しい。 これぞ正しく手前味噌。 おまけ 我が家の冷蔵庫。今なら白味噌が入っております。
by flmizorin
| 2008-05-23 00:01
| 家ごはん
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