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三回目の挑戦。 約300年前、福州から琉球王朝に伝わった柑橘類の宮廷菓子橘餅(きっぱん)。 現在は、沖縄の「謝花(じゃはな)きっぱん」一件のみで作り続けられている。と言う事は、恐らく日本ではこの一件のみ。 インドネシア・中国経由で沖縄・奄美にやって来たと言われる野生のみかんの一種、九年母(クニブ・クーニブー・くねんぼ)や、カーブチーのワタを使った菓子。手作りで手間がかかる為に製造が追いつかず、予約販売のみで受け付けており、これも食べそびれた物の一つである。 3月上旬にやむやむのnanameさんがきっぱんを召し上がった記事をアップされていたので、そう言えばと思い出し、コメント欄で味や食感を教えていただいたのを機会に挑戦してみる事に。 しかし、たった一件でしか作っていない為、詳しい作り方は殆ど見つからない。ならばと大元の中国のレシピを探してみると、「桔饼」「橘饼」の字で若干作り方は違う印象だが、近しい物を発見。それを参考に開始。 みかんの一種ならマンダリンオレンジ(温州みかん)が良かろうかと、フロリダ産を用意。(三月中旬) 皮を剥き・・・あら、ワタは殆ど無いけど良いのだろうかと不安を抱きつつ果汁を絞る。 絞りたてみかんジュース。ああ、美味しい。 果汁を絞った後の袋の部分を茹でて水気を絞り計量。中国のレシピでは重さに対し7割の砂糖と書いてあったが、これでは甘すぎるので5割に。 鍋で水分を飛ばしながら練り、フードプロセッサーで適宜細かくし 円盤型に丸めて乾燥。ここにフォンダン(すり蜜)でコーディングするが、その前に試食。 (本来のきっぱんは、すり蜜でコーティングしてから乾燥) これは絶対違う。みかんの袋の食感しかしない。 よってマンダリンオレンジ(温州みかん)は却下。 ※九年母は皮がもっと厚いらしい。 次なる果実はバレンシアオレンジ。再び果汁を絞り(3月下旬) 同工程を繰り返し、お、ちょっとそれっぽいやもと浮かれ、フォンダンでコーティングしてフードディハイドレーターに入れて乾燥をかけた所 温風と風圧でフォンダンが流れ落ち修正不可 くぅ・・・ そして4月中旬三度目の挑戦。今度はオーガニックのネーブルオレンジ。 ワタと袋の部分を茹でたお湯にはペクチンがたっぷりなので、それを捨てずに皮の部分と一緒にマーマレード。 シナモンスティック、カルダモンポッド、クローブ、たっぷりの生姜を入れたシャリマーティーをイメージした味。 そしてメインのきっぱん。今度はもっと砂糖の量を減らし3割程度。フードディハイドレーターでがっちり乾かしてからフォンダンでコーティング。 ついに完成。フロリダきっぱん。 ドライフルーツ並の硬さ、中のほろ苦さ、外のフォンダン。多分これが一番近いはず。 果たして本物はどんな味なのだろう。 いつか食べてみたい物である。 追記2:2009年10月念願叶う 追記:現代中国のきっぱんは、果汁を絞った後の形そのままを使い、砂糖で作ったシロップで半透明になる迄煮込んでから乾かした物で、咳止め等の薬膳食として使う様子。
by flmizorin
| 2008-05-07 22:38
| 甘いもの・茶
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